martedì 20 febbraio 2018

Ravioli e cuori farciti con confettura extra di fragole



Il giorno di San Valentino ero molto impegnata , sono arrivata tardi a casa , ma ho deciso comunque di realizzare un dolcino per l’occasione . Ecco cosa ho realizzato : dei ravioli e dei cuori farciti con confettura extra di fragole , dolci semplici e veloci da realizzare.

Ingredienti:

210 gr. di farina Garofalow260
2 tuorli
1 vasetto di confettura extra di fragole Natura Golosa Visjam
50 ml. di olio extra vergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo
70 ml. di yogurt alla vaniglia
la punta di un cucchiaino di buccia grattugiata di limone
1pizzico di sale
80 gr. di zucchero a velo
zucchero a velo per  rifinitura q.b.


Preparazione: disponete la farina a fontana, versate nel centro i tuorli d’uovo, lo zucchero, un pizzico di sale, la buccia di limone , l'olio d'oliva e lo yogurt . Impastate velocemente il tutto, e lavorate brevemente a mano in modo da formare un impasto liscio e omogeneo poi date alla pasta la forma di un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigo  per almeno 15 minuti .
Trascorso questo lasso di tempo , stendere l'impasto su di una superficie infarinata con il mattarello, portandolo allo spessore di circa 2 mm. e con metà dell’impasto realizzate dei cerchi da 10 cm di ⌀, farcite ogni dischetto con un cucchiaio di confettura , richiudete il raviolo su se stesso come per formare una mezzaluna e sigillate bene i bordi premendo leggermente con le dita . Disponete i ravioli dolci su una placca da forno ( foderata con carta forno ), infornateli a forno caldo a 180° per circa 15/18 minuti . Lasciate raffreddare i ravioli e poi a piacere spolverateli con abbondante zucchero a velo .
La pasta rimasta tiratela con il mattarello leggermente più sottile della precedente, con una formina a cuore realizzate dei biscotti , farcite un biscotto con mezzo cucchiaino di confettura , posizionate sopra un altro cuore e sigillate bene i bordi premendo leggermente con le dita  . Disponete i biscotti su una placca da forno ( foderata con carta forno ) , infornateli a  forno caldo a 180° per circa 12 minuti . Lasciate raffreddare i ravioli e poi a piacere spolverateli con abbondante zucchero a velo .
Servite i ravioli e i cuori con decorazioni a vostro piacimento .
Vino consigliato : Verduzzo Tenuta Luisa .


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giovedì 15 febbraio 2018

Cucinare 2018 il gran finale


Martedì scorso 13 febbraio 2018 si è conclusa con grande successo la 6° edizione di Cucinare  , Salone dell’Enogastronomia e delle Tecnologie per la cucina .
I migliori CHEF italiani ed importanti ospiti stranieri, giornalisti e personaggi noti nel mondo dell’enogastronomia sono stati i protagonisti di un ricco calendario di incontri e show cooking con la guida del direttore artistico Fabrizio Nonis.
Il numero dei visitatori conferma che questa manifestazione è diventata l’evento fieristico clou di riferimento per il settore a Nordest.


 
Il primo show cooking di martedì scorso presso l’Arena Stars Cooking è stato
"Dalle Malghe al Mare" , dedicato a questo  movimento che congiunge le numerose specialità del Friuli-Venezia Giulia , dai sapori decisi e intensi della Carnia con le prelibatezze dai toni delicati del mare .
In collaborazione con Cuciniamo con ...La Carnia di  Veronica Defilippis  e lo chef Buttazzoni Stefano.
Sono saliti sul palco la chef Saba Sapienza del Ristorante Il Giardino Mediterraneo di Lignano Sabbiadoro e Lorenzo Gerometta, Chef della Trattoria Carnia.
Ha iniziato Saba Sapienza con la sua cucina creativa dal gusto tipicamente mediterraneo e ci ha presentato il suo piatto
 
Sor calamaro

Un calamaro leggermente scottato , accompagnato a della burrata affumicata, delle puntarelle condite con acciughe , aglio, peperoncino e colatura di alici , riduzione di datterino confit e un tocco di olio al prezzemolo .
A seguire Lorenzo Gerometta con la sua cucina legata al territorio che ci presentato :

Raviolo scoperto

Ricetta ispirata al grande Gualtiero Marchesi . Si tratta un raviolo aperto realizzati con 2 tipologie di pasta differenti , la prima è pasta realizzata con un mix di farine che contengono il 20% di grano saraceno, la seconda è una tradizionale pasta all’uovo con la foglia di prezzemolo all’interno .
La farcitura di questo raviolo è data da un ragù di cervo ( spalla ) carne tagliata al coltello in piccoli pezzi aromatizzata con carote, sedano, cipolla , bacche di ginepro e chiodi di garofano .
Lo chef ci ha spiegato che per realizzare questo sugo non si deve marinare la carne , solamente dopo aver rosolato la carne con le verdure si aggiunge una dose abbondante di vino Merlot; in modo da mantenere intatto il sapore del cervo.
Piatto accompagnata da una salsa ai frutti di bosco e a del finto caviale , realizzata con la salsa ai frutti di bosco gelificata.

Ed ecco il piatto assemblato :


Vino in abbinamento: Rosso DOCG 2014 Colli di Conegliano - Azienda Colvendrà


In seguito un altro grande ospite è saluto sul palco dell'Arena Stars Cooking: lo Chef Piergiorgio Siviero. una stella Michelin del Ristorante Lazzaro 1915 di Pontelongo (Padova). Ristorante che gestisce assieme alla moglie , la mamma e la zia .


Piergiorgio Siviero ha lavorato in ristoranti dai nomi illustri , in particolare ha trascorso quattro anni nelle cucine di Alain Ducasse ,( chef che in tutta la sua carriera ha ricevuto ben 21 stelle Michelin ) . Siviero ha già raggiunto la qualificazione fra i finalisti del premio Bocuse d’Or. Nel 2005 è tornato nella sua Pontelongo dove ha preso in mano il timone del ristorante di famiglia e nel 2012 è arrivata la sua prima stella Michelin.

Lo chef ci ha presentato la ricetta :

Cavalluccio marino

 Il cavallo è sempre stato una grande risorsa nella bassa padovana , molti piatti della tradizione appunti sono realizzati con carne di cavallo . Lo chef ci ha presentato un grande piatto, con una leggera impronta francese , realizzato con 27 ingredienti , tutti sapientemente abbinati . La carne di cavallo viene marinata a freddo con acqua di mare per 3-5 giorni, trattamento che conserva le caratteristiche della carne di cavallo e ne afferma la freschezza . La carne di cavallo marinata  viene avvolta con alga arrostita e viene abbinata assieme a del formaggio camenbert , uva fermentata ,  tartufo di mare , sfoglia di daikon, caviale e beurre blanc.
Un piatto notevole per la sua semplicità e complessità , tutto realizzato freddo .



Vino in abbinamento : Greco "SUAVIS" 2012 - Cantina Fosso degli Angeli


Lo chef Piergiorgio Siviero ci ha presentato un altro piatto in dimostrazione :

Cotechino di tonno con lenticchie


Si tratta di ventresca di tonno tritata , avvolta nel gel del piedino di maiale cotto a bassa temperatura assieme alle verdure , abbinata a delle particolari lenticchie realizzate con i noccioli delle olive , rape rosse , bagnetto verde polverizzato, finocchietto e a del tuorlo d’uovo marinato in acqua vite e soia per 7 giorni .

L'ultimo ospite a salire sul palco dell’Arena Stars Cooking è stato uno dei volti del Gambero Rosso Channel: Giorgio Barchesi, per i molti fan semplicemente Giorgione.


Lo Chef, anche se a lui non piace essere chiamato così, ha preparato un piatto di maltagliati realizzati con pasta fresca preparata al momento e conditi con un sugo realizzato con varie tipologie di cavolo .

Giorgione ha realizzare per noi :

Maltagliati alle brassiche


Lo chef ha ribadito la semplicità e la validità della pasta in fatta in casa , quella che lui ha realizzato è una pasta rustica , realizzata con un mix di farine n°1-3-5 . Alle farine viene aggiunto olio extra vergine di oliva , vino a acqua , poi la sfoglia viene impastata e tirata a mano e tagliata a forma di maltagliati  . Il condimento è realizzato con una base di olio extra vergine di oliva , acciughe , peperoncino, uvette e pinoli ammollati nel vino. Di seguite vengono aggiunti varie tipologie di cavolo : cavolo nero, cavolo verza , cavolo romanesco e broccoli , il tegame viene coperto e si lascia cuocere il tutto a bassa temperatura sino a quando le verdure si saranno sciolte formando una crema . Un piatto semplice e molto saporito che conquistato tutti gli ospiti dell’Arena Stars Cooking.

Vino in abbinamento : Malebranche 2014 IGT Azienda Agraria Le Crete


Uvaggio da Sangiovese , Merlot , Cabernet – Savignon e Foglia Tonda in parti uguali , provenienti dai vigneti aziendali della zona intorno a Siena.
 
Non conoscevo il vitigno Foglia tonda e cosi ho chiesto informazioni al titolare dell’azienda ; lui mi ha spiegato che questo vitigno di origine rinascimentale era praticamente scomparso, è stato riscoperto da una ventina di agricoltori della zona che lo usano come vino da intaglio ;  solo nella sua azienda il vitigno viene usato in purezza , perché unito agli altri vitigni tipici della zona   dà una maggior robustezza al vino e lo rende più idoneo all'invecchiamento.
Malebranche 2014 IGT,  un vino dal bouquet complesso, floreale e fruttato, con note agrumate e buona sapidità. Un vino che è stato per noi una piacevole scoperta.
 
Alla fine della manifestazione Fabrizio Nonis ha voluto ringraziare tutti coloro che hanno lavorato nell’organizzazione di questo grande evento , in particolare ringraziamento è andato alle scuole alberghiere per il loro contributo ed impegno: Federico Flora Istituto Professionale Di Stato, I.S.I.S.  - B Stringher - Indirizzo Alberghiero e Ipssar Beltrame Vittorio Veneto.

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lunedì 12 febbraio 2018

Cucinare 2018 la seconda giornata e il CHARITY DAY



Grande novità di quest’anno a Fiera Cucinare è stato il CHARITY DAY ,  l’iniziativa che ha portato Pordenone Fiere a donare il ricavato dei biglietti degli show cooking della giornata di domenica 11 febbraio 2018 a ONLUS GOCNE, associazione amica dell’Area Giovani del CRO di Aviano.
Il primo show cooking di domenica scorsa è stato "Dalle Malghe al Mare" in collaborazione con Cuciniamo con...La Carnia di Veronica De Filippis. Il movimento che congiunge il mare alla montagna della Regione Friuli Venezia Giulia  e che si sta estendendo al territorio internazionale,

Le prime star a salire sul palco , sono state lo Chef Stefano Buttazzoni , cuoco dell'Osteria al Grappolo D'Oro di Colle di Arba e lo Chef Nordio Orizzonte, uno dei massimi esperti della cucina veneta dal 500’ in poi , definito da Fabrizio Nonis il Gualtiero Marchesi della laguna. Lo chef Orizzonte dopo aver gestito i migliori locali del litorale veneto e friulano , ora fa consulente al ristorante Farmacia dei Sani di Lignano.

Le due ricette sono state preparate separatamente da ogni chef e solo all’assemblaggio del piatto sono state unite assieme .

Lo chef Orizzonte ha presentato : Moscardini affogati alla gradesana
piatto preparato secondo l’antica ricetta che non prevede l’uso del pomodoro , un piatto semplice e molto saporito abbinato a della polenta bianca .

Lo chef Stefano Buttazzoni ha presentato : Nido di Carnia
piatto ispirato ad un classico della cucina povera friulana “ File e Daspe” rivisitato con una nota orientale data dalla pasta kataifi croccante , abbinato a del gelato ai fagioli di Pesaris. Nel piatto sono presenti oltre alle patate delle erbette rosse ,della brovada e della fonduta di caprino carnico :  tutti ingredienti che si combinano a perfezione e creano con i moscardini e polenta un particolare connubio di sapori e consistenze.


Vino in abbinamento : Fiano Dulcis  - Cantina Fosso degli Angeli


E’ salito poi sul palco  il 3 stelle Michelin Norbert Niederkofler Chef - Restaurant St. Hubertus - Hotel&Spa Rosa Alpina .

Uno chef con grande conoscenza delle materie prime e delle tecniche e con la grande capacità di realizzare grandi piatti partendo da materie prime semplici.
Al suo fianco Michele Lazzarini il suo Sous Chef, e Andrea Tortora suo maitre-patissier .


Lo chef ci ha proposto 2 piatti ,
un primo piatto : Capperi rape


Gnocchi di patate e rapa rossa, ripieni con rafano e panna , con riduzione di rapa rossa .

Vino in abbinamento . Ribolla gialla – Tenimenti Civa


Un dolce : canederlo di ricotta e gianduia


Un particolare canederlo preparato secondo una tecnica giapponese con all’interno una crema liquida di nocciole , servito con crema di castagne e gianduia e finti pop corn di latte ghiacciati realizzati con l'azoto liquido. Un dolce davvero superlativo , una gioia per il palato .


Vino in abbinamento: Verduzzo friulano 2015 Valentino Butussi


E’ salito quindi sul palco un altro 3 stelle Michelin lo chef Roberto Cerea del ristorante Da Vittorio Ristorante e Relais&Châteaux.


La famiglia Cerea,  diventata marchio d'eccellenza nel mondo della ristorazione e dell'accoglienza, ha uno stile culinario inconfondibile perfezionato in oltre 50 anni di ristorazione.
Lo chef ci ha presentato:
Risotto alla parmigiana con spuma di castagne e pancetta di mora romagnola


Oltre alla particolare combinazione degli ingredienti, la nota particolare di questo piatto è data da una riduzione di moscato, montata come una maionese .

Vino in abbinamento : Mezzo secolo - Canus


Lo chef Roberto Cerea ci ha spiegato che nel suo ristorante ogni pranzo e ogni cena termina sempre con della piccola pasticceria al tavolo ;  ci sono stati serviti prima la Gioconda , una dolce che ricorda una colomba con cioccolato e canditi . Dolce dedicato alla mamma dello chef che appunto si chiama Gioconda .
 
Poi direttamente al tavolo , farciti al momento dallo chef Roberto Cerea sono arrivati dei piccoli cannoli farciti con crema pasticcera , assolutamente buonissimi !

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sabato 10 febbraio 2018

Cucinare per piacere per mestiere 2018 , il grande inizio



Si è aperta oggi alla Fiera di Pordenone la sesta edizione di Cucinare per piacere per mestiere, manifestazione dedicata appassionati di cucina e ai professionisti della ristorazione. Grande partecipazione all’inaugurazione presentata da Fabrizio Nonis e dal Presidente di Pordenone Fiere Renato Pujatti alla presenza delle autorità, dei partners, dei giornalisti, degli ospiti e di un numeroso pubblico.

Io e Diocleziano con il nostro blog : http://danieladiocleziano.blogspot.it/ e Bettina e Angelo del blog : https://www.bettinaincucina.com/ abbiamo avuto il piacere di partecipare ad alcuni show cooking presso nell'Arena #StarsCooking .

Con Fabrizio Nonis due grandi ospiti sono saliti sul palco : Ezio Marinato , uno dei massimi esperti italiani di panificazione . Vincitore di varie gare nazionali ed internazionali fra cui i Campionati Europei di Panificazioni a Bulle (Svizzera) nel 2002 e il premio Mondiale Gusto e Tradizione di Lione (Francia) nel 2007.
 
 
E il grande maestro pasticciere Diego Crosara .


Direttamente da Vicenza, Diego Crosara da sempre rincorre l'idea di una pasticceria contemporanea, applicata soprattutto al mondo dell'alta ristorazione. Presenta una #ricetta che richiama i sapori della stagione in arrivo :
Mignon primavera – camomilla e cioccolato


La base è un particolare pan di spagna al cioccolato con all’intero dei fiori essiccati  e frullati di camomilla e pistacchi, abbinata ad una crema al cioccolato bianco con sentori di camomilla , ciliegia candita e petali di camomilla. Un dolce che mi ha conquistato per la sua combinazione di sapori , davvero superlativo il pan di spagna al cioccolato .
 
Vino in abbinamento:


Moscato DOCG Ribota Boeri Alfonso Wine

A chiudere alla grande questa prima giornata di Stars Cooking - Cucinare. Per Piacere, Per Mestiere 2018 il giovane chef, stellato Michelin Federico Belluco , vincitore del Premio Friuladria Crédit Agricole


che si rivolge a chef emergenti .Federico Belluco, una Stella Michelin guadagnata dopo solo un anno per il suo incarico di chef del Dining Room ristorante dell’Hotel JW Marriott Venezia. Belluco è stato presentato da un video di Giancarlo Perbellini suo mentore.

Federico Belluco ci ha presentato due primi piatti che ripercorrono la sua filosofia di cucina fatta di sapori genuini combinati con talento e originalità.

Tagliatelle di bufala e champignon


La mozzarella di bufala dopo un particolare trattamento viene trasformata in tagliatelle ; queste vengono abbinate ad una morbida crema in stile francese di champignon ( realizzata con i gambi dei funghi ) e alle cappelle dei funghi ( tagliate molto sottili ) bruciate.
 
Vino in abbinamento:



Friulano DOC Grave Friuli 2015 Tenute Tomasella

Risotto al cavolfiore affumicato, mosto d’uva e mela verde


Un riso carnaroli preparato con una crema di cavolfiore, mantecato con del burro affumicato e del montasio stravecchio grattugiato, servito con del mosto cotto d’uva , dei cubetti di mela verde e del cavolfiore grattugiato .

Vino in abbinamento:


Ciriatto 2016 IGT Pinot Nero Azienda Agraria Le Crete

Alcune della aziende presenti in fiera :

Azienda Agricola Cesare Bertoia , visitate il sito per scoprire tutti i loro prodotti .


Il salumificio Mio , produzione di insaccati e carni di altissima qualità


Billy Mio con la sua famosa Mortadella al radicchio di Treviso



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mercoledì 7 febbraio 2018

Tagliatelle al sugo d'oca





Ingredienti per 4 persone :
250 gr. di tagliatelle all’uovo Filotea
400 gr. di macinato d’oca
100 gr. di salsiccia d’oca ( 70% carne d’oca – 30 % carne di maiale )
1 carota
1 costa di sedano
1 scalogno
 1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
500 ml di brodo vegetale
¼ di melagrana
100 ml di vino bianco
sale fino
pepe bianco
olio extra vergine di oliva al basilico
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento :rosolare in un tegame le verdure tritate con l’olio quindi unire la carne trita di oca e la salsiccia d’oca facendo insaporire la carne nel soffritto. Aggiungere il vino e farlo sfumare , cuocere per circa un’ora avendo cura di aggiungere, quando necessario del brodo. A questo punto assaggiate il preparato , ricordo che la salsiccia d’oca è già salata e molto speziata , di conseguenza salate e pepate ; aggiungete la foglia di alloro, abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 30 minuti .
 
Far cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare nel ragù d’oca . Presentazione : porre al centro del piatto un nido di tagliatelle , decorare intorno con dei semi di melagrana e con delle gocce di olio al basilico. Decorare a piacere con erbe aromatiche fresche , io ho usato uno stelo di maggiorana .

Vino consigliato : Cabernet franc Tenuta Luisa







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domenica 4 febbraio 2018

Zuppa di fave con cavatelli , seppia e gamberi grigliati



La ricetta che vi presento oggi è una mia reinterpretazione del macco di fave alla siciliana, ricetta realizzata con molti prodotti tipici siciliani : per realizzarla infatti ho utilizzato le fave secche di Sicilia decorticate,  l’alloro di Sicilia e l’olio extra vergine di oliva prodotti dall’azienda  Bonomo di Partinico ( PA )  .
 
Ho servito questa zuppa di fave assieme a dei cavatelli caserecci pugliesi con  una seppiolina e  dei gamberi grigliati , per dare un mio tocco personale ad un classico siciliano, ed anche perché mi piace molto l’abbinamento delle fave con il pesce . Per far esaltare l'insieme dei sapori di questa ricetta  ho terminato il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva .

Ingredienti per 4 persone :

300 gr. di fave secche Bonomo
1 cipollotto fresco
1 foglia di alloro di Sicilia Bonomo
280 gr. di cavatelli caserecci Tarall'oro
8 gamberi
4 seppioline
½ peperone rosso
sale fino
un pizzico di peperoncino dolce
olio extra vergine di oliva - Infinito - da ulivi secolari Bonomo



Oggi vi presento un nuovo arrivo nella mia cucina : l’olio Extra Vergine di oliva - Infinito -  prodotto da ulivi secolari . Un olio ottenuto esclusivamente da olive di varietà Cerasuola, selezionate e lavorate secondo la sapiente arte olearia dell'estrazione a freddo .

Procedimento: sciacquate velocemente le fave, e mettetele in ammollo in abbondante acqua fredda per reidratarsi per circa 24 ore; durante questo periodo cambiate l’acqua almeno tre volte. Trascorso questo lasso di tempo , scolate le fave e ponetele in una pentola capiente con abbondante acqua fredda , assieme al cipollotto . Appena arriva il bollore eliminate la schiuma che si forma in superfice , salate leggermente, abbassate la fiamma , aggiungete la foglia di alloro coprite parzialmente e fate cuocere per almeno due ore, fino a quando le fave si sciolgono in purè.
 
Procediamo quindi a montare le fave , aggiungendo a filo a filo un po’ di ’olio extra vergine di oliva e mescolando con una frusta . Dare l'ultimo tocco con il frullatore ad immersione , basteranno pochi secondi, per creare una morbida crema . Se la consistenza risultasse troppo solida basterà aggiungere un po’ di brodo vegetale.
 
Nel frattempo eliminare la testa e il carapace dei gamberi, eliminare il budellino centrale, poi lavarli bene sotto l’acqua corrente, e quindi asciugarli con carta cucina. Pulire con cura ed asciugare con carta cucina le seppioline.
Infilzate il pesce in 4 spiedini alternandolo e dei cubetti di peperone rosso. Condite gli spiedini con un pizzico di sale , peperoncino dolce e olio extra vergine di oliva.
Fate cuocere gli spiedini in una griglia rovente , pochi minuti per lato .
 
Fate cuocere nella crema di fave i cavatelli , mescolate spesso e aggiungete se necessario altro brodo vegetale .
 
Presentazione : ponete un mestolo abbondante di zuppa di fave e cavatelli in un coccio di terracotta , depositate al centro una seppiolina grigliata tagliata a fette , 2 gamberi grigliati  e dei cubetti di peperone rosso grigliato . Terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva Infinito, ideale per zuppe e pesci alla griglia .

Decorare a piacere con erbe aromatiche fresche , io ho usato un ciuffetto di finocchietto.

Vino consigliato : Galatina Doc rosato








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